Вообще Уленшпигеля нельзя брать как пример эпоса. Он вырос из другой, народной традиции, как Рейнеке-лис, например. Он представитель плутовской литературы и легенд, до романтической интерпретации этого персонажа там даже не было противостояния двух разных народов.
Короче, он антиэпос, скорее - типичное дионисийское начало.
Но вообще-то если смотреть и на эпическую литературу, то гораздо чаще рыцари сталкивались со лживыми и вероломными своими же. Просто потому, что чтобы достойно победить, нужен достойный соперник. Того же Саладина обычно изображали прям очень хорошо.
Если уж искать корни этих стереотипов, то я бы упирал скорее на то, что ценилось самими представителями культур. Искусство войны Сунь Цзы, например, учит нас тому, что лучшая война - та, что выиграна без военных действий, а интригами, умелой дипломатией, способностью ломать чужие политические стратегии. В то же время Государь Макиавелли даже в то время многими считался сатирической книгой - потому что честнее и правильнее было идти махаться в поле, как тру-рыцари. Грубо говоря, что, что превозносилось в одной культуре, в другой считалось не самым лучшим путем - и потому обе трансформировали чужие достоинства в гротескные гиперболы, и осторожные интриги превратились в лживость, а откровенная прямота - грубостью и варварской неотесанностью.
Хотя эту последнюю часть я придумал. Я вот со знанием только о книгах говорю, остальное просто предполагаю.